El punto de humo

El punto de humo en los aceites de cocina está relacionado con sus ácidos grasos libres (FFA), si la acidez es baja el punto de humo es más alto.

 

Los aceites de oliva virgen extra contienen polifenoles y antioxidantes que combaten la descomposición del aceite y la formación de radicales libres. Debido a esto, el aceite de oliva virgen extra es más estable y mejor que otros aceites para cocinar a temperaturas moderadas.

 

Un estudio reciente publicado en Food Chemistry comparó la formación de radicales libres y la oxidación al calentar el aceite de cacahuete y aceite de oliva virgen extra. En la medición de la oxidación, los investigadores encontraron que se necesitaba más calor para iniciar el proceso de oxidación en el aceite de oliva virgen extra que en el aceite de cacahuete.

 

Calentar cualquier alimento afectará a su valor nutricional – cuánto más se cocine, más se perderá el valor nutricional. Este concepto no es solo para el aceite de oliva - pero, está demostrado que el aceite de oliva virgen extra puede soportar mejor las temperaturas.

punto de humo O-Med

 

Olive Oil Smoke Point

The smoke points of cooking oils are related to the Free Fatty Acid (FFA) of the oil, with a lower acidity typically resulting in a higher smoke point.

 

Olive oils are rich in oleic acid and minor compounds which make them very stable. Extra virgin olive oils contain polyphenols and antioxidants that fight the breakdown of the oil and the formation of free radicals. Because of this, extra virgin olive oil often holds up longer and better than other oils at moderate cooking temperatures.

 

A recent study published in Food Chemistry compared free radical formation and oxidation (rancidity) when heating peanut oil and extra virgin olive oil. Measuring oxidation, the researchers found more heat was needed to start the oxidation process in the extra virgin olive oil than in the peanut oil.

 

It is a reasonable assumption that if the extra virgin olive oil had polyphenols intact when looking at free radicals, the polyphenols would fight free radical formation and the extra virgin olive oil would likely perform even better than the peanut oil.*

 

Heating any food will affect its final nutritional value – the hotter and longer the heat is on, the more nutritional value will be lost. This concept is not unique to olive oil use – but, it is proven that extra virgin olive oil can actually hold up better!