¿Qué significa AOVE y por qué no son todos iguales?

AOVE significa Aceite de Oliva Virgen Extra. Y no, no es una forma “más moderna” de decir aceite de oliva. Es una categoría con requisitos concretos y, sobre todo, con una forma de hacer las cosas que se nota en el sabor, en el aroma y en lo que estás poniendo en tu plato.

AOVE: la definición

Un Aceite de Oliva Virgen Extra es el aceite que se obtiene solo del fruto (la aceituna) mediante procedimientos mecánicos (sin químicos) y que además cumple dos cosas:

1. No tiene defectos sensoriales: cuando se cata, no debe presentar olores o sabores “raros” (rancio, moho, humedad, avinado…).
2. Tiene una acidez muy baja: la acidez, para entendernos, suele estar relacionada con el estado del fruto y el cuidado del proceso.

Por eso, cuando en una etiqueta pone AOVE, en teoría te está diciendo: “esto es lo mejor dentro del aceite de oliva”.

Entonces… ¿por qué no todos los AOVE son iguales?

Dentro del AOVE influyen muchísimos factores y, sumados, marcan la diferencia:

1) La variedad de aceituna

No sabe igual un aceite de Picual que uno de Arbequina u Hojiblanca.

• Unos son más intensos y verdes.
• Otros más suaves y afrutados.
• Algunos tienen más amargor y picor (que, bien equilibrados, suelen ser buena señal).

2) El momento de recolección

Aquí está una de las claves más importantes.

• Si se recoge la aceituna más temprana, el aceite suele salir más aromático, más verde, con más personalidad.
• Si se recoge más madura, se consigue más cantidad, pero a veces se pierde parte de esa intensidad y frescura.

La recolección temprana suele ser más cara, pero el resultado puede es otra liga.

3) El estado de la aceituna y el cuidado del campo

No es lo mismo una aceituna sana, bien cuidada y recolectada con mimo, que una aceituna dañada o que ha estado demasiado tiempo en el suelo. El AOVE “bueno” empieza mucho antes de la almazara.

4) La rapidez entre cosecha y elaboración

Este punto es vital: cuanto antes se molture (se “triture”) la aceituna tras recogerla, mejor. Si pasa tiempo, la fruta se deteriora, fermenta o pierde cualidades. El aceite lo nota.

5) La extracción y la temperatura

En OMED apostamos por la extracción en frío, de esta manera los aromas y compuestos naturales responsables del sabor y la estabilidad del aceite.

6) El filtrado, el envasado y la conservación

Un AOVE increíble puede estropearse si:

• Se almacena mal,
• Le da la luz,
• Pasa mucho tiempo abierto,
• O se envasa en materiales poco adecuados.

El aceite es delicado. Y cuanto mejor es, más merece que lo cuides.

Cómo notar en casa si un AOVE tiene calidad

Sin ser catador profesional, hay señales bastante claras:

• Huele a fresco: a hierba, tomate, alcachofa, hoja, almendra verde, manzana…
• Tiene vida en boca: no es “aceite sin más”, te deja sensaciones.
• Puede picar y amargar (con equilibrio): ese picorcillo final en la garganta y ese toque amargo agradable muchas veces hablan de un aceite con más riqueza natural y carácter.

Ojo: que sea suave no significa que sea malo. Significa que es otro perfil. Lo importante es que tenga aroma limpio, sabor definido y nada extraño.

AOVE vs aceite de oliva la diferencia

Para entenderlo fácil:

• AOVE (Virgen Extra): máxima calidad, sin defectos, sabor y aroma más ricos.
• Virgen: también es “zumo de aceituna”, pero puede tener pequeños defectos y menos finura.
• Aceite de oliva (a secas): suele ser mezcla de aceite refinado (tratado) + un poco de virgen para darle sabor. Es más neutro.

¿Se puede cocinar con AOVE? Por supuesto. Pero donde más brilla es en crudo: tostadas, ensaladas, verduras, pescados, cremas, hummus… Ahí es donde entiendes de verdad por qué merece la pena.

¿Qué significa que un AOVE sea “premium”?

Un AOVE premium no es solo “más caro”. Normalmente significa que hay decisiones detrás que priorizan calidad por encima de cantidad:

• Recolección cuidada (a menudo temprana).
• Elaboración rápida y controlada.
• Selección del fruto.
• Trazabilidad y mimo en el proceso.
• Perfil sensorial más complejo (aromas y matices).

Es un aceite que no está pensado solo para “tener aceite en casa”, sino para disfrutarlo.

¿Y qué hace especial al AOVE premium de OMED?

En OMED trabajan el aceite como lo que es: un producto gastronómico. Su enfoque de AOVE premium se nota en la manera de cuidar el proceso para preservar la frescura y los matices: desde la selección del fruto y el momento de cosecha, hasta una elaboración que busca mantener intactos los aromas y el carácter del aceite. El resultado es un AOVE pensado para disfrutarlo en crudo, para realzar platos sencillos y para que, cuando lo pruebes, entiendas la diferencia entre “aceite” y un aceite que tiene personalidad.